咖啡厭氧處理法是參考了釀造葡萄酒的技術。
咖啡生豆的處理過程其實就是一連串的發酵作用，因為咖啡櫻桃內部含有糖份和水分，在有氧或無氧條件下，透過分解咖啡櫻桃中的有機物，改變咖啡的風味，但無氧條件可讓咖啡發酵過程產生更多的芳香物質。

2015年來自澳洲的Sasa Sestic以模擬紅酒處理法的咖啡豆一舉拿下2015WBC冠軍頭銜，2018年WBC大賽的前六名參賽者當中的五名(除了荷蘭選手之外)不約而同選擇了『厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation』的咖啡豆參賽，不難看出其強勢登場的姿態!!

 

該方法是在密閉的不鏽鋼桶內注入二氧化碳，創造無氧的氣桶環境，排出裡面的氧氣，在低溫的環境下，減緩果膠糖分分解的速度，PH值也以更緩慢的速度下降，緩慢的發酵分解，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味及更平衡的風味。

緩慢長時間的發酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的乾澀和醋酸；密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。但是因為這種新的處理方式目前仍處於"發展"階段，目前各家處理廠和各種號稱厭氧發酵的生豆處理，其實都不盡相同，所產生的風味也各有特色，所以並沒有標準與絕對的版本，全憑各處理廠對厭氧處理法的駕馭能力。


厭氧發酵處理法有哪些特色?

(1). 在密閉的環境下進行發酵,可以控制發酵過程的變因，讓咖啡風味更加穩定。
(2). 在無氧環境下進行長時間發酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的乾澀和醋酸。
(3). 咖啡豆有更飽滿的醇厚度，明亮的酒香，低酸，甜感極佳。