2025 WBrC 世界咖啡沖煮大賽冠軍彭近洋：溫度與咖啡的實踐

文／David｜HOFFE COFFEE 主理人・烘豆師（咖啡資歷 30 年、烘豆 13 年）

2025WBrC 世界咖啡沖煮大賽冠軍，中國選手彭近洋（George Ginyang Pang）用「溫度與咖啡」作為主題，分享他對咖啡沖煮的理解。

他從一個簡單的實驗開始：熱水壺內的水溫(96°C)不等於壺嘴流出來的溫度(80°C)。

這讓大家意識到，不是設定幾度水就代表真的有那個溫度可以沖煮。

這是他整場展演的出發點。

從產地開始講溫度

他選用的豆子來自巴拿馬 Finca Hartmann 農場的藝伎品種。

咖啡樹種在海拔約 1900 公尺的地方，該地日夜溫差達 22°C、陽光少。

因此咖啡櫻桃成熟得慢，大概要 80 天。

這樣的生長條件，會讓豆子發展出比較明確的酸質和乾淨的風味。

他強調，這些風味的來源，早在種植階段就決定了。

「一支豆子三種烘焙」的想法

為了呈現這支豆子的完整表現，他用了三種烘焙方式來處理這批豆子。

烘焙溫度分別是：

• 185°C：主要釋放花香
• 187°C：帶出成熟堅果類風味
• 189°C：產生細膩甜感

每種烘焙豆各取 5 克，總共混合成 15 克來沖煮。

這樣做的目的，是讓咖啡的風味比較平衡，也可以表現出多層次。

沖煮參數與溫度控制

他選用 Solo Dripper（輕巧、保溫效果好）作為濾杯，搭配以下參數：

• 咖啡粉：15 克
• 水量：210 克
• 水質：TDS 45 PPM 的天然礦泉水
• 研磨度：FM 磨豆機 11 號刻度
• 總沖煮時間：1 分 45 秒

沖煮共分三段：

1. 0-30 秒：注入 30 克、96°C 的水，讓咖啡粉快速展開，開始萃取酸質。
2. 30 秒-1 分 10 秒：注入 90 克、96°C 的水，是主要的萃取階段。
3. 1 分 10 秒後：注入 90 克、80°C 的水，這一段加入分水柱控制流速，避免過度萃取。

▧  最後一段注水有加上 Melodrip勻水器 ，目的是為了讓注水更加輕柔，盡量不擾動粉層

他認為整體熱量管理比單一注水溫度更重要。

像是濾杯的材質、預熱水的處理，這些都會影響咖啡的最終表現。

另外他十分強調所謂的高溫萃取 (鎖住熱源)，可以提高萃取率，帶出咖啡的甜感與美好風味。

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品嚐時的溫度變化

他提醒大家，咖啡的味道會隨著溫度改變。

他自己在店裡也會使用溫度計，幫助客人了解品飲溫度的差異。

• 65°C 時：可以攪拌後聞香，這時比較容易聞出麝香葡萄、杏桃、蘋果、覆盆子等氣味。
• 50°C 左右：適合喝下第一口，風味集中，有明顯的果香與酸質。
• 45°C 以下：風味逐漸轉為甜感與果酸的混合，餘韻變得明顯。

他還使用加熱墊保持杯底溫度，避免熱度過快流失，影響喝到的風味。

我的觀察與建議

彭近洋這次的展演讓我最有感的，不只是技術層面的展示，而是他整體對「熱量管理」的邏輯思維。

他不是單靠設定一個理想溫度就完成沖煮，而是從頭到尾都在思考：怎麼讓咖啡粉得到剛剛好的能量，怎麼避免在過程中損失太多熱，怎麼讓整體過程更穩定。

這樣的做法，對一般人來說可能會覺得很進階，也有人會因此更覺得「手沖咖啡是不是很難？」

一般人有這樣的想法很常見，也很可以理解。

但其實，只要抓對幾個方向，其實不需要太複雜，人人都能沖出一杯不錯的咖啡。

如果你是剛開始接觸手沖，這幾個重點其實就夠了：

1. 預熱濾杯和杯子：很多人忽略這個步驟，其實這會直接影響水溫穩定度。
2. 掌握注水節奏：不必多段，簡單的前段悶蒸＋後段慢慢注水，就能有穩定表現。
3. 使用合適的研磨度：建議從中偏粗的研磨開始，不易過萃，也能保有乾淨感。
4. 水溫不用太複雜：一般用 90°C 左右的熱水就很夠用了，沒有必要每天調 80、90、95。
5. 選擇適合的水：不要用太硬或太軟的水，像市售瓶裝的天然礦泉水，就是穩定又好入門的選擇。

咖啡的好喝，並不一定靠高端設備或特殊技巧堆疊出來。

而是靠對風味、時間與溫度的理解，一點一點累積出來的。

這些基礎觀念一旦有了，你會發現：原來沖出好喝咖啡，比你想像得簡單。

結語

很多人對手沖咖啡有既定印象，覺得好像需要很會控制注水、要買很貴的設備，才能沖出一杯像樣的咖啡。

彭近洋的展演確實用了很多精細的技巧與數據，但他真正想傳達的重點，不是讓大家覺得「這個門檻很高」，而是告訴我們：每一個環節，只要多想一點、多注意一點，咖啡的味道就會更好一點。

就像他說的，所有數據的目的，不是為了炫耀多專業，而是為了讓一杯咖啡，在那個適合的溫度、適合的時間，帶來真正的愉快感受。

如果你正在考慮開始手沖，不需要被這些專業流程嚇退。

其實每個人都可以找到一種「自己做得來、又覺得好喝」的方式。

先讓自己喜歡上這個過程，慢慢再去調整與進步，就會越來越有成就感。

我自己也不是一開始就掌握所有技巧，而是在一次次沖煮中去記錄、去體會，哪一次特別好喝、哪一次不太理想。

久而久之，對咖啡的敏感度就會越來越高，自然也會越沖越順。

不是一定要完美，才叫手沖；而是肯動手沖，才會慢慢變得更好。

所以，如果你也對咖啡有興趣，不妨從下一杯開始，試著預熱你的濾杯、控制水溫、用一點點耐心，沖出屬於你自己的好味道。

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