咖啡為何麼會這麼香？

這是因為咖啡豆本身儲存了豐富的各種成分，如碳水化合物、蛋白質、脂類、有機酸等……

這些物質經過受熱烘培就會啟動一連串複雜的反應，而產生誘人的香氣。

其中重要的兩種反應當屬焦糖化反應與梅納反應。

這兩種反應都需要醣類的參與，而咖啡生豆中含豐富的蔗糖，正好提供了這兩種反應所需的材料。

 

烘焙的過程中隨著蛋白質和糖發生反應、結合和重新組合，產生大量新的風味與香氣分子。

當咖啡被烘焙時，咖啡豆內會形成大量的二氧化碳，這些氣體駐留在咖啡豆中。

隨著時間的累積，這些二氧化碳也會自然地釋放出來，但大部分二氧化碳需要一段時間才能完全排出咖啡豆。

因此，假設您的咖啡相對新鮮，在沖泡咖啡時就會產生大量的二氧化碳排出。

一旦咖啡粉接觸到熱水，被壓抑在咖啡內的二氧化碳就會像一股旋風般的一樣衝出去。

這時咖啡粉就會膨脹成一個小山丘，大概約30秒左右才會消退。

 

 

有些人說咖啡粉的膨脹程度代表咖啡的新鮮度， 其實這樣的說法並不完全正確。

咖啡的烘焙程度會影響咖啡粉膨脹的大小，一些淺焙的咖啡，膨脹並不明顯。

深焙的豆子，可能已經放很久了，還是可以劇烈膨脹。

 

另外有一種說法是如果不將二氧化碳排乾淨，它會在咖啡粉漸形成隔離層，讓咖啡無法有效萃取。

甚至說二氧化碳溶於水會有酸味，造成口感不佳。

關於這一點 David 並不是十分認同。

 

 

HOFFE 曾經在開發隨行包那個階段去做過許多測試，讓一些消費者進行盲測，

讓他們喝有"悶蒸"跟沒有"悶蒸"的咖啡。

品嚐者都認為悶蒸過的咖啡更濃郁、圓潤、味道更厚實。

而未悶蒸的咖啡顯得比較平淡、空洞的感覺，有時嘗起來稍微更酸。

 

但是有趣的是，受測者並不是壓倒性的喜歡"悶蒸"過的咖啡。

甚至在一項測試中，三分之二的受測者更喜歡未悶蒸的咖啡，

因為他們碰巧喜歡它更明亮、更具酸香風味，這樣萃取不均的味道。

咖啡終究是要給人喝的，悶蒸的成功與否，對於成就一杯好咖啡，

或許是一個變因，但不會是絕對必要的因素。

 

有一些日本的手沖流派也是不悶蒸的，虹吸、法國壓、愛樂壓，這些浸泡式的也沒悶蒸。

所以對於"悶蒸"與否，其實不必太過糾結。

對於一些剛烘焙好的咖啡，因為本身氣體的排放劇烈，

我會傾向"悶蒸"。

但是如果已經養豆完成，或是本身已經研磨成咖啡粉，

悶蒸就不一定是必要步驟了，如果要更加濃郁，

提高水溫以及延長萃取時間，或許是更有效的做法。 顯示較少