手沖咖啡秘訣

 

有人不喜歡酸、有人不喜歡苦，但是幾乎沒有不喜歡甜的。

所以一杯好喝的咖啡，萃取出充足的甜感幾乎是不會錯的方向 (笑)。

撇開咖啡豆種不說 (如果咖啡豆本身甜份就不多，沖煮如何調整也是徒然)，一般我們在沖煮時，甜感會在風味中段偏前時被萃取出來。

但是這階段的風味萃取時常若有似無，蠻不穩定的。


▋咖啡風味的萃取順序大致上是以酸、香、甘、醇、苦，這樣的順序出現。

不同風味物質的分子大小及萃取速率都不一樣。

越後段的風味強度越強，越能蓋掉前段風味。

所以如何萃取出各段風味"均衡"的咖啡，就顯得十分重要。

 

手沖咖啡


▋一般我們會以三段注水的方式去做手沖萃取，在同樣粉水比的情況下，分段次數越多，每段的注水量就越少，沖刷攪拌粉層的次數增加，萃取率就提高，風味層次也就更豐富。

以我們 HOFFE COFFEE 最近推出的 天堂鳥為例，這支豆子有明顯蔗糖風味。

甜感高的咖啡豆可以讓我們找到相對應味道的萃取階段。

我們一樣以20g的咖啡豆為例，一般手沖研磨粗細，標準 1:15 的粉水比，90℃的水溫，分三次注水，總水量為300cc。


▋第一段: 40-50cc的小水量悶蒸30秒。之後補足水量至100cc。

這個階段風味會以酸味跟鹹味為主，會有些許的甜感出現。

▋第二段: 繞圈注水100cc，共計200cc，中段風味開始出現堅果、蔗糖、焦糖的風味。

這個階段的風味濃度增加最快，柑橘果香等味道也是在此段前面被溶解出來。

▋第三段: 繞圈注水補足至300cc整。總萃取時間約在2分10秒-30秒之間。

這個階段的咖啡風味變淡，有細緻的茶感跟一點可可苦甜。


第一階段水量100cc，卻分二次注水，水量是三段中較少的。較少的水量，可以稍加抑制酸值的溶出，讓整體風味比較偏中後段走。

第二段較多的水量、較慢的注水，可以帶出第一段尚未溶出的甜感部分，因為注水量大、時間長，稍微不足的萃取率，剛好去平衡前段的高濃度咖啡。

第三段穩定低擾動的注水方式，可以增加咖啡的醇厚度，一些茶感及其他風味會在此段被帶出來。


▋分段次數越多。總萃取時間越長，越有過萃的風險。後段一些大分子的風味被萃取過多，容易蓋掉中段的甜感部分，這是我們必須注意的。

咖啡中有6-9%的醣類物質，想提高甜感，首先需要避免過萃，再來就是適度壓抑酸感，位在中段的甜感就容易被凸顯出來了。

我們可以通過提高水溫、較細研磨、中段慢速萃取的方式，讓咖啡的甜感增加。