文／David｜HOFFE COFFEE 主理人・烘豆師（咖啡資歷 30 年、烘豆 13 年）

⏱ 30 秒重點｜咖啡厭氧處理是什麼？

厭氧處理是參考釀紅酒的方法：把咖啡果實放進密閉的不鏽鋼桶，注入二氧化碳排出氧氣，在低溫下長時間慢慢發酵。

✔ 風味：醇厚度更飽滿、帶明亮酒香、酸度低、甜感佳。

✔ 2015 年世界咖啡師大賽冠軍就是用這類處理法的豆子奪冠，之後在比賽中大量出現。

✔ 目前各處理廠做法不盡相同，沒有統一標準，風味也各有特色。

厭氧處理示意圖：注入二氧化碳、排出氧氣的密閉發酵桶

咖啡厭氧處理法是參考了釀造葡萄酒的技術。


咖啡生豆的處理過程其實就是一連串的發酵作用，因為咖啡櫻桃內部含有糖份和水分，在有氧或無氧條件下，透過分解咖啡櫻桃中的有機物，改變咖啡的風味，但無氧條件可讓咖啡發酵過程產生更多的芳香物質。

 

2015年來自澳洲的Sasa Sestic以模擬紅酒處理法的咖啡豆一舉拿下2015WBC冠軍頭銜，2018年WBC大賽的前六名參賽者當中的五名(除了荷蘭選手之外)不約而同選擇了『厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation』的咖啡豆參賽，不難看出其強勢登場的姿態!!

 

該方法是在密閉的不鏽鋼桶內注入二氧化碳，創造無氧的氣桶環境，排出裡面的氧氣，在低溫的環境下，減緩果膠糖分分解的速度，PH值也以更緩慢的速度下降，緩慢的發酵分解，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味及更平衡的風味。

 

緩慢長時間的發酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的乾澀和醋酸；密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。但是因為這種新的處理方式目前仍處於"發展"階段，目前各家處理廠和各種號稱厭氧發酵的生豆處理，其實都不盡相同，所產生的風味也各有特色，所以並沒有標準與絕對的版本，全憑各處理廠對厭氧處理法的駕馭能力。


厭氧發酵處理法有哪些特色?

 

(1). 在密閉的環境下進行發酵,可以控制發酵過程的變因，讓咖啡風味更加穩定。


(2). 在無氧環境下進行長時間發酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的乾澀和醋酸。


(3). 咖啡豆有更飽滿的醇厚度，明亮的酒香，低酸，甜感極佳。

 

 

不鏽鋼發酵槽中的咖啡紅果實

咖啡處理廠的不鏽鋼厭氧發酵桶

咖啡生豆與果實在水中處理的情形

 

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關於作者｜David

HOFFE COFFEE 主理人兼烘豆師。接觸咖啡 30 年、烘豆 13 年，也投入產品開發 25 年。2013 年推出第一台免插電手沖咖啡機 HOFFE ONE，2017 年起與鶯歌陶瓷廠合作，開發全瓷手沖咖啡機。

相信「在家喝一杯好咖啡可以很簡單」——不用一堆器材、不用練技巧，也能喝到精品咖啡的風味。

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