要想做出一杯好喝的精品手沖咖啡，關鍵在於控制咖啡沖煮過程中的變因。

 

常見的過苦、過酸、過淡、過澀等風味缺陷皆是因為萃取控制不善所引起。

 

所謂的萃取，是靠液體彼此間溶解度的差異，使其內含物質分離的一個過程。咖啡有 30% 的可溶解物質，

常見的有乳酸、蘋果酸、綠原酸、咖啡因等等。

 

這些物質會依序散發出酸、香、甘、醇、苦、澀等不同風味，隨著彼此間溶解度的不同而分段釋出，最終

得到一杯層次感豐富，風味香醇的咖啡。

【秘訣1】萃取率:

 

萃取率 = 溶解物的重量／原有咖啡粉重 x 100%

 

我們可以將原本咖啡粉重量減去沖煮完的"乾"咖啡粉重量再除以原本咖啡粉重量，就可以得到溶解物

占總重之比值，也就是萃取率。

 

根據美國精品咖啡協會所提出的金杯理論，好喝的咖啡萃取率介於 18% – 22% 之間。

 

【秘訣2】濃度:

 

濃度指的是溶解物質在咖啡中佔的百分比，公式如下：

 

濃度 = 溶解物的重量 / 咖啡重 x 100%

 

而根據金杯理論，完美的咖啡濃度應該落在 1.15% – 1.35% 的範圍。如果以應用範圍廣的"粉水比"來說，

1:15-1:22 都可以籠統的稱為金杯理論範圍。不過實際應用上大都會以 1:15 作為一個標準值，上下增減

去調整風味。

 

【秘訣3】水溫:

 

一般來說淺焙豆適合用 92 – 96 度間的水沖煮，高水溫容易讓油脂產生香氣，也能夠讓咖啡風味的分子活化，

提升萃取速率。但是因為萃取時間短、速度快，所以需要較多的沖煮經驗去控制萃取環節。因為溫度高，咖

啡中的各種物質快速釋出，容易萃取過度而產生苦澀味。

 

中焙豆 HOFFE 則會建議以一般手沖咖啡標準的 92 度上下去做增減。中焙豆算是風味相對穩定的焙度區間，

以中間水溫去萃取，口感溫順、厚實，是普遍台灣人喜歡的精品手沖咖啡風味。

 

深焙豆本身因為碳化較完全，孔洞較多，十分容易萃取出咖啡物質，因此適合用較低溫的水，約 85 – 90 度間。

這樣的水溫可以避免過度萃取，平衡整個風味系統。好的深焙豆容易會有甜感、低酸、香氣較為薄弱，油脂也

相對較少，有時容易會有醇厚度單薄之感。

 

【秘訣4】萃取手法:

 

精品手沖咖啡的萃取手法百百款，有常見的 一刀流、分段式、中央注水、攪拌法、金澤式、點滴式等等，

手法眾多且繁雜。

 

HOFFE 建議要先建立起一個基本觀念，就是 "均勻萃取"。

 

不論是何種手法，一定是要達到均勻萃取，咖啡風味才會平衡好喝，過酸或是過苦，都不會讓人喜歡。

至於這些手法，我日後再另外寫一篇文章詳述。

 

【秘訣5】水:

 

一杯咖啡裡面有98%是水，因此好的水質左右一杯咖啡的成敗是很正常的一件事。一般我們會從它的TDS、

PH值、硬度、酸度等條件來評判。

 

無色、無味，不要有氯氣味道，PH值接近7，TDS在 150ppm左右，是比較理想的水質。還有水中的礦物質，

對咖啡風味也有影響。例如鈣離子可以凸顯出咖啡中圓潤厚重的奶油感風味，鎂離子則可以讓果香風味中的

檸檬酸和蘋果酸更明顯。

 

上述5大祕訣，影響一杯咖啡的好壞甚鉅，不過 HOFFE 建議我們只要了解其原則即可，不用太拘泥於這些數字。

畢竟咖啡是生活飲品，每個人的喜好各異，我們無須照本宣科，堅守不移。只要抓住重點，多嘗試，就可以找出

自己的喜好，再依這些原則去做調整，就可以沖出自己滿意的咖啡喔!!