文／David｜HOFFE COFFEE 主理人・烘豆師（咖啡資歷 30 年、烘豆 13 年）

手沖咖啡細口壺注水到濾紙中

本文將告訴你手沖咖啡的訣竅，精品咖啡豆的選擇，以及咖啡烘焙時的原理

咖啡生豆中的碳水化合物，佔了咖啡總重的50%，包括蔗糖、果膠糖等等存在於自然界的糖類。而這些糖類有些是水溶性的，就會煮到你喝的咖啡中。

而咖啡中糖份的含量也跟品種有關。阿拉比卡比羅布斯塔的含量多了幾乎兩倍，這也是阿拉比卡有較好品質的原因之一。而生長在高海拔的咖啡果實成熟的越慢通常會含有較高糖份，此外，蜜處理法的咖啡可能會比水洗處理的咖啡更甜。

而咖啡在烘焙時，焦糖化反應(梅娜反應)即扮演重要角色，在烘焙初期開始，胺基酸作為具有還原糖的催化劑，導致複雜的非酶糖化過程。咖啡烘焙到一爆時，裡面的蔗糖會焦糖化，當烘焙時間越長，糖類反而會形成複雜且帶苦味的焦糖化合物。

 

咖啡生豆倒入烘豆機

 

而基本上，要沖出咖啡的甜感並不是件簡單的事，因為要找出咖啡的甜蜜點非常困難。當咖啡開始萃取，會從萃取不足一直演變到萃取過度，此時的咖啡會越來越甜，但是一旦過了那個臨界點，咖啡就會變得又澀又苦。

 

如何萃取到咖啡最佳狀態前停止，一直是咖啡人所追求的目標，但很容易就弄巧成拙。要沖煮出甜感明顯的咖啡，你需要調整沖煮參數，控制沖煮變因，以確保每次沖煮都能達到一樣的效果。雖然學院派的理論看似十分複雜，但是實際上我們還是有些大原則可以參考的。

 

手沖注水時咖啡粉表面冒出的泡沫

 

以下僅就 HOFFE COFFEE 在萃取甜感明顯的咖啡所使用的萃取參數跟同好們分享：

 

▋. 中間稍微偏高的水溫。一般我們會建議在88°-90°C。
因為過高的熱水很容易將咖啡裡的苦澀味萃取出來，而較低水溫則會偏酸感，因此抓中間稍微偏高的水溫比較容易控制那個甜感臨界點。

 

▋. 偏細的研磨刻度。一般我們會建議在3-3.5之間。
較細的咖啡研磨顆粒，比較容易萃取到風味中段的甜感，當然，這也是搭配著低水溫所做的相對應調節。

 

▋. 較高的粉水比。一般我們會建議 1:12.5。(所有使用咖啡隨行包的皆是這個粉水比)
較高濃度的咖啡，風味比較容易集中，對於甜感的表現，有加分作用。如果太清淡，層次分得太開，甜感很容易被前段的酸感及後段的澀味所掩蓋，反而不利表現。

 

大家可以依照此三個大原則去嘗試看看，跟你原本的沖煮參數做比較，是否甜感會更加的濃郁明顯喔~

 

 

關於作者｜David

HOFFE COFFEE 主理人兼烘豆師。接觸咖啡 30 年、烘豆 13 年，也投入產品開發 25 年。2013 年推出第一台免插電手沖咖啡機 HOFFE ONE，2017 年起與鶯歌陶瓷廠合作，開發全瓷手沖咖啡機。

相信「在家喝一杯好咖啡可以很簡單」——不用一堆器材、不用練技巧，也能喝到精品咖啡的風味。

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