本文將告訴你手沖咖啡的訣竅,精品咖啡豆的選擇,以及咖啡烘焙時的原理

咖啡生豆中的碳水化合物,佔了咖啡總重的50%,包括蔗糖、果膠糖等等存在於自然界的糖類。而這些糖類有些是水溶性的,就會煮到你喝的咖啡中。

而咖啡中糖份的含量也跟品種有關。阿拉比卡比羅布斯塔的含量多了幾乎兩倍,這也是阿拉比卡有較好品質的原因之一。而生長在高海拔的咖啡果實成熟的越慢通常會含有較高糖份,此外,蜜處理法的咖啡可能會比水洗處理的咖啡更甜。

而咖啡在烘焙時,焦糖化反應(梅娜反應)即扮演重要角色,在烘焙初期開始,胺基酸作為具有還原糖的催化劑,導致複雜的非酶糖化過程。咖啡烘焙到一爆時,裡面的蔗糖會焦糖化,當烘焙時間越長,糖類反而會形成複雜且帶苦味的焦糖化合物。

 

 

而基本上,要沖出咖啡的甜感並不是件簡單的事,因為要找出咖啡的甜蜜點非常困難。當咖啡開始萃取,會從萃取不足一直演變到萃取過度,此時的咖啡會越來越甜,但是一旦過了那個臨界點,咖啡就會變得又澀又苦。

如何萃取到咖啡最佳狀態前停止,一直是咖啡人所追求的目標,但很容易就弄巧成拙。要沖煮出甜感明顯的咖啡,你需要調整沖煮參數,控制沖煮變因,以確保每次沖煮都能達到一樣的效果。雖然學院派的理論看似十分複雜,但是實際上我們還是有些大原則可以參考的。

 

以下僅就 HOFFE COFFEE 在萃取甜感明顯的咖啡所使用的萃取參數跟同好們分享:

▋. 偏低的水溫。一般我們會建議在75°-80°C即可。
因為過高的熱水很容易將咖啡裡的苦澀味萃取出來,以較低水溫沖煮,比較容易控制那個甜感臨界點。

▋. 偏細的研磨刻度。一般我們會建議在3-3.5之間。
較細的咖啡研磨顆粒,比較容易萃取到風味中段的甜感,當然,這也是搭配著低水溫所做的相對應調節。

▋. 較高的粉水比。一般我們會建議 1:12.5。(所有使用咖啡隨行包的皆是這個粉水比)
較高濃度的咖啡,風味比較容易集中,對於甜感的表現,有加分作用。如果太清淡,層次分得太開,甜感很容易被前段的酸感及後段的澀味所掩蓋,反而不利表現。

大家可以依照此三個大原則去嘗試看看,跟你原本的沖煮參數做比較,是否甜感會更加的濃郁明顯喔~