赭麴毒素是什麼？挑咖啡豆避開風險的 5 大關鍵

文／David｜HOFFE COFFEE 主理人・烘豆師｜整理自公開研究，資料來源見文末

如何選擇高品質且無赭麴毒素污染的咖啡豆？

▋ 喝咖啡不只要美味，更要安心！

許多咖啡愛好者每天都會來上一杯香醇的咖啡，但你是否曾關心過咖啡豆的安全性？
近年來，赭麴毒素 這種由黴菌產生的毒素受到廣泛關注，因為它可能影響人體健康。

選擇高品質、無污染的咖啡豆，不僅能確保風味，也能讓你喝得更安心。

本篇文章將深入探討什麼是赭麴毒素、它對健康的影響，以及如何選擇安全的咖啡豆，幫助你做出更明智的購買決策。

什麼是赭麴毒素？

赭麴毒素（OTA）是一種由麴菌屬（Aspergillus）和青黴菌屬（Penicillium）產生的真菌毒素。

廣泛存在於穀物、葡萄乾、咖啡豆、可可豆等食品中。

這些黴菌通常在潮濕、高溫或存放不當的條件下生長，導致食品受到污染。

▋ 以下是赭麴毒素的主要來源：

咖啡生豆：
咖啡生豆在收穫、處理、儲存過程中，若環境潮濕、通風不良，容易滋生黴菌，產生赭麴毒素。

尤其在高濕度地區，若未嚴格控制咖啡豆的乾燥度和儲存條件，赭麴毒素污染的風險更高。

儲存不當的咖啡熟豆：
咖啡熟豆若儲存環境不佳，例如潮濕、高溫，也可能滋生黴菌，產生赭麴毒素。

尤其是在台灣這種潮濕的氣候下，更需要注意咖啡豆的儲存方式。

▋ 赭麴毒素對人體健康的影響

長期攝取含有 OTA 的食物可能會對人體造成傷害，特別是腎臟和肝臟，甚至被認為可能具有致癌性。
歐盟食品安全局（EFSA）和世界衛生組織（WHO）均對 OTA 的安全性提出警告。

因此，避免攝取過量的 OTA 是維持健康的重要一環。

腎毒性：
赭麴毒素主要損害腎臟，長期暴露可能導致腎功能衰退、慢性腎病甚至腎衰竭。
肝毒性：
赭麴毒素也可能對肝臟造成損害，長期攝入可能增加肝癌的風險。
致癌性：
國際癌症研究機構（IARC）已將 OTA 列為 2B 類致癌物，即「可能致癌於人類」。
動物實驗顯示，長期攝入 OTA 可能與腎癌、肝癌等腫瘤相關。
免疫系統抑制：
赭麴毒素可能抑制免疫系統功能，降低人體抵抗力。
神經毒性：
研究顯示，赭麴毒素可能對神經系統產生不良影響。

如何選擇安全的咖啡豆？

選購咖啡豆時，應該考量來源、加工方式及烘焙過程，以降低赭麴毒素的風險。

以下是幾個重要的選購要點：

▋ 選擇可信賴的咖啡品牌

購買咖啡時，選擇具有良好聲譽的品牌，特別是那些提供品質檢驗報告的品牌，如 HOFFE COFFEE。

我們定期進行 SGS 等專業檢驗，確保產品符合國際安全標準，讓消費者喝得安心。

▋ 選擇新鮮烘焙的咖啡品牌

現在電商講求快速交貨，常常被要求2天內出貨。

咖啡烘焙製作過程繁複，需要注意的地方很多，短時間內出貨並無法保證產品品質。

HOFFE 堅持以預購模式，集中烘焙製作，才能嚴格控制品質，提供新鮮香醇的咖啡。

▋ 選購水洗處理的咖啡豆

不同的咖啡豆處理方式可能影響 OTA 的含量。

研究發現，相較於日曬處理的咖啡豆，水洗處理的咖啡豆較不容易受到真菌污染。

因為水洗過程能去除大部分可能帶有黴菌的果肉與雜質。

赭麴毒素菌的適宜生存環境是攝氏25度、濕度18%左右。

因為日曬的過程就是直接將果肉暴露在空氣中，長時間處於潮濕發酵的環境下，這個過程會有大量的黴菌滋生。

就算曬完經過處理將含水量壓到12%以下，也比較難預防赭麴毒素的孳生。

不僅赭麴毒素在長時間的高溫後仍無法完全被分解。

產生赭麴毒素的赭麴菌在高溫200度以上、20分鐘的烘焙後依然會殘留10~20％，然後繼續產生赭麴毒素。

▋ 查看產品檢驗報告

購買咖啡時，應關注品牌是否有農委會的農藥檢測合格報告。

並且定期送檢 SGS 或其他國際檢驗機構的證書，以確保產品安全無虞。

如何正確保存咖啡豆，避免二次污染？

即使購買到高品質的咖啡豆，存放不當仍可能導致 OTA 污染。

因此，正確的儲存方式相當重要。

密封保存，避免受潮

咖啡豆應存放在密封罐或密封袋內，避免接觸潮濕的空氣，以防止黴菌滋生。

購買適量的咖啡即可

台灣氣候溫熱潮濕，一般儲存擺放較易滋生黴菌，建議可以購買小包裝，拆封後盡快喝完。

存放於陰涼乾燥處

避免將咖啡豆存放於高溫或日照直射的地方，應選擇陰涼乾燥的環境，例如廚房內的密閉櫃子。

避免存放過久

即使是品質良好的咖啡豆，也應該在最佳賞味期內飲用完畢。

建議每次購買適量，確保咖啡豆的新鮮度與安全性。

👉 現在就來選購 HOFFE COFFEE，享受一杯真正安心的好咖啡！

HOFFE 堅持高品質與安全，讓你喝得更安心

HOFFE COFFEE 致力於提供高品質、安全的咖啡產品。

嚴選高品質生豆，確保每一顆咖啡豆都經過嚴格的品管與檢驗。

我們的承諾包括：

嚴選高品質咖啡生豆：
我們精選來自優質產區的咖啡生豆，從源頭把控品質。
堅持選用來源清楚、可追溯的咖啡豆，確保品質安全。

通過 SGS 檢驗：
定期將咖啡豆送交 SGS 檢驗赭麴毒素，確保符合安全標準。
檢驗結果公開透明，讓您喝得安心。

專業烘焙：
我們擁有11年烘焙經驗的專業烘焙師，嚴格控制烘焙過程，確保咖啡豆品質。
分區作業，避免交叉污染。
我們使用適當的儲存環境，確保咖啡豆的新鮮度和品質。

選擇 HOFFE COFFEE，讓每一杯咖啡不僅香醇美味，更能安心飲用。

結論

喝咖啡不僅是享受風味，更應關心產品的安全性。

當消費者只關注價格，我們更在意您的健康。

透過選擇可信賴的品牌、優質的水洗咖啡豆、適當的烘焙程度，以及正確的儲存方式。

我們能有效降低赭麴毒素的風險。

如果你正在尋找高品質且安全的咖啡，歡迎選擇 HOFFE COFFEE。

我們的每一款咖啡豆都經過嚴格品質控管與檢驗，確保你能安心享受每一口咖啡的香醇風味。

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▋ 參考資料

1. IARC Monographs Volume 56: Ochratoxin A. 國際癌症研究機構（IARC），1993. 原文連結

※ 健康聲明：本文整理自公開研究與官方資料，僅供一般健康資訊參考，不能取代醫師或營養師的專業建議；有慢性疾病、懷孕或正在服藥者，請先諮詢醫師。

最後更新：2026 年 9 月 30 日