文／David｜HOFFE COFFEE 主理人・烘豆師（咖啡資歷 30 年、烘豆 13 年）
⏱ 30 秒重點｜三明治萃取法是什麼？
三明治萃取法是香港選手 Bavis Kwong 在 2026 世界咖啡沖煮大賽（第三名）使用的手沖技術：先用 900 微米篩網把粗粉、細粉分開，細粉放底層、中間隔一張濾紙、粗粉放上層，讓兩種粉在不同環境下萃取。
✔ 底層約 2 克細粉：補甜感、濃度與圓潤口感。
✔ 上層約 14 克粗粉：負責明亮酸質與花果香氣。
✔ 第二張濾紙＋少量水「乾式悶蒸」，延後細粉開始萃取的時間。
✔ 在家可以試，但不必照抄比賽刻度，以流速和風味調整。
手沖咖啡的研磨是否越均勻越好？
長久以來，「研磨均勻度」一直被視為精品咖啡沖煮的重要指標。
從高精度磨豆機、特殊刀盤，到篩粉與細粉控制，許多器材與沖煮技術都在嘗試縮小咖啡粉的粒徑差異，減少萃取過程中的不確定性。
然而，代表香港參加 2026 世界咖啡沖煮大賽的 Bavis Kwong，卻提出了另一種思考方向：與其把細粉與粗粉全部視為需要消除的缺陷，不如主動安排它們的位置，讓不同粒徑分別負責不同的風味功能。
這套被稱為「三明治萃取法」的沖煮架構，透過 900 微米篩網、兩張濾紙，以及粗粉與細粉分層，建立出兩種不同的萃取環境。
它並不是鼓勵沖煮者追求不均勻研磨，而是試圖回答一個更有趣的問題：
當研磨產生的粒徑差異無法完全消失時，我們能不能管理這些差異，甚至把它們轉化為風味優勢？
三明治萃取法是什麼？
三明治萃取法是一種將粗粉與細粉分開放置的手沖咖啡技術。
簡單來說，Bavis Kwong 先使用 900 微米篩網分離咖啡粉，再把約 2 克細粉放在濾杯底層，鋪上第二張濾紙，最後在上層加入約 14 克粗粉。
整體結構由下而上分成三個部分：
- 底層：約 2 克細粉
- 中層：第二張濾紙
- 頂層：約 14 克粗粉
外觀看起來就像由不同材料堆疊而成的三明治，因此被稱為「三明治萃取法」。
這種設計的核心不是單純把咖啡粉分層，而是讓粗粉與細粉在不同的溫度、擾動程度與接觸時間下進行萃取。
上層粗粉主要負責明亮酸質、花果香氣與清晰的風味結構；下層細粉則在較溫和的環境中補充甜感、濃度與圓潤口感。
👉 參賽影片
Bavis Kwong 是誰？
Bavis Kwong 是來自香港的咖啡烘焙師與沖煮師，任職於香港 Roastwork。
根據世界咖啡大賽官方選手介紹，2026 年是他第一次代表香港登上世界咖啡沖煮大賽舞台。
世界咖啡沖煮大賽的英文名稱是 World Brewers Cup，簡稱 WBrC，是一項以手工濾泡咖啡為核心的國際賽事。比賽不只評估咖啡風味，也重視選手對咖啡、器材、沖煮方法與感官表現的說明能力。
在 2026 年賽事中，馬來西亞選手 Nas Jaafar 獲得冠軍，澳洲選手 Simon Gautherin 獲得第二名，Bavis Kwong 則代表香港取得第三名。
比起單純複製一套高分配方，Bavis 的演示更值得注意之處，在於他重新詮釋了咖啡研磨中的「不一致性」。
📖 延伸閱讀：2025 WBrC 冠軍彭近洋：溫度與咖啡的沖煮實踐
從香港多元文化得到的沖煮靈感
Bavis Kwong 將他的沖煮概念與香港的城市特色連結在一起。
香港長期受到不同文化、飲食習慣與生活方式影響。
多樣性在這座城市中不一定代表混亂，反而構成了它獨特的個性。
這個觀察被 Bavis 轉化成咖啡沖煮的思考：
咖啡粉中的粗顆粒與細顆粒雖然尺寸不同，萃取速度也不一致，但差異本身未必只能帶來負面結果。
若能透過適當的物理結構控制位置、溫度與水流，不同顆粒便可能各自貢獻香氣、酸質、甜感與口感。
換句話說，三明治萃取法並不是要證明「研磨越不均勻越好」，而是希望利用咖啡粉中原本就存在的粒徑分布，創造更完整的風味光譜。
三明治萃取法的三層結構
▧ 第一層：底部放置約 2 克細粉
經過 900 微米篩網分類後，較細的咖啡粉會被放在濾杯底部。
細粉的表面積較大，通常比粗粉更快釋放可溶性物質。
當細粉直接受到大量熱水沖擊或強烈攪動時，容易快速增加濃度，也可能提高乾澀、苦感或堵塞濾紙的風險。
因此，Bavis 並沒有把細粉與其他咖啡粉混合，而是將它們集中安排在底層。
細粉依然參與萃取，只是不直接承受主要注水所產生的擾動。
▧ 第二層：鋪上第二張濾紙
細粉上方會再鋪設一張濾紙，形成三明治萃取法最關鍵的物理隔層。
這張濾紙可能發揮幾個作用：
- 降低注水對底層細粉的直接沖擊。
- 延後細粉大量接觸水的時間。
- 減少粗粉與細粉在沖煮過程中互相混合。
- 讓上下兩層形成不同的流速與萃取環境。
第二張濾紙不只是把咖啡粉分開，也讓沖煮者可以更精確地安排不同粒徑開始萃取的時間。
▧ 第三層：上方放置約 14 克粗粉
大部分咖啡粉會被放在第二張濾紙上方。
上層粗粉直接接受主要注水，因此具有較明顯的滲濾式萃取特徵。
熱水持續穿過粉床，加上注水造成的動態擾動，有助於建立香氣、酸質與風味輪廓。
在這套競賽設定中，粗粉的磨豆刻度被描述為 10 單位。
不過，磨豆機刻度並不是通用標準，不同品牌、刀盤與校正狀態都會產生差異。
實際重現時，不應直接把「刻度 10」套用到自己的磨豆機，而應以流速、總沖煮時間與風味結果作為調整依據。
📖 延伸閱讀：磨豆機刀盤怎麼選？刀盤種類、風味差異與選購重點
粗粉與細粉如何分工？
三明治萃取法最大的特色，是讓粗粉與細粉承擔不同的風味任務。
▧ 上層粗粉：建立酸質與香氣
粗粉的單位表面積較小，萃取速度相對較慢，因此可以承受較高溫度與較直接的注水。
在這個架構中，上層粗粉主要負責：
- 花香與水果香氣
- 明亮、活潑的酸質
- 清楚的風味輪廓
- 杯中整體結構
- 較高的乾淨度與辨識度
由於上層直接接受水流，這部分比較接近典型的滲濾式萃取，也就是水持續穿過咖啡粉，帶走其中的可溶性物質。
▧ 下層細粉：補充甜感與圓潤度
下層細粉被第二張濾紙隔開，受到的直接擾動較低，接觸大量熱水的時間也被延後。
這個環境可被理解為具有較溫和的浸泡傾向，讓細粉逐漸釋放：
- 蜂蜜般的甜感
- 中段風味濃度
- 圓潤而滑順的口感
- 較長的餘韻
- 支撐整體風味的厚度
需要注意的是，這裡所說的「浸泡」是一種方便理解的萃取描述，並不代表底層完全等同於法式濾壓壺或浸泡式濾杯。
底層依然存在水流，只是流動、擾動與溫度條件和上層不同。
為什麼刻意使用高轉速研磨？
一般沖煮者常會試圖降低細粉比例，但 Bavis 在演示中反而將磨豆機設定在較高轉速，刻意產生更多細粉。
原因不是為了讓萃取變得不穩定，而是因為在三明治架構中，細粉已經不再與粗粉完全混合。
當細粉的位置可以被控制，它們就不只是可能造成堵塞或過度萃取的變因，也能成為增加甜感、濃度與風味複雜度的工具。
這也反映了三明治萃取法的核心邏輯：
真正需要控制的，可能不只是細粉的數量，也包括細粉位於哪裡，以及何時開始參與萃取。
乾式悶蒸是什麼？
Bavis 在沖煮開始時使用約 15 克、94°C 的熱水進行悶蒸，並把這個步驟稱為「乾式悶蒸」。
所謂的乾式悶蒸，並不是完全不使用水，而是使用相對少量的水，主要浸潤上層粗粉。
由於中間存在第二張濾紙，初始水量不容易立即大量進入底層，細粉開始萃取的時間因此被延後。
這項設計的目的包括：
- 先讓上層粗粉排出二氧化碳
- 降低底層細粉過早萃取的機會
- 避免初始水流直接穿透至底部
- 讓上下兩層具有不同的萃取起點
- 提高甜感與口感的集中程度
不過，15 克悶蒸水對一般手沖配方來說非常少。
實際操作時，如果咖啡豆烘焙較新、排氣量較高，或粗粉無法均勻浸濕，便可能出現局部乾粉與萃取不均。
因此，居家測試時可以先觀察粉床是否完整濕潤，再決定是否微幅增加悶蒸水量。
📖 延伸閱讀：手沖咖啡悶蒸是什麼？3 個關鍵理由與核心公式
Contour Dripper 如何配合分層萃取？
為了執行這套粗細粉分層邏輯，Bavis 使用了 Contour Dripper。
這款濾杯結合陶瓷上半部與矽膠下半部，利用兩種材質不同的熱特性，建立上下層不同的萃取微環境。
▧ 陶瓷上半部：維持上層溫度
陶瓷具有較明顯的蓄熱特性。充分預熱後，可以幫助上層粗粉維持相對穩定的溫度。
由於粗粉萃取速度較慢，較高且穩定的溫度有助於釋放香氣與酸質，建立明亮、清晰的水果風味。
▧ 矽膠下半部：降低底層熱量累積
相較於陶瓷，矽膠不容易儲存大量熱能。
在這套設計邏輯中，底部較低的熱量累積，可以讓細粉處於相對溫和的萃取環境，降低長時間高溫造成苦澀或乾澀的可能性。
不過，材質並不會單獨決定風味。
實際結果仍會受到濾杯預熱程度、室內溫度、注水速度、水溫、粉層厚度與咖啡豆狀態影響。
因此，比較適合把材質視為控制萃取環境的其中一項工具，而不是固定的風味公式。
▧ 六道導流結構與快速濾紙
Contour Dripper 內部具有六道導流結構，並搭配兩張快速流速濾紙，以維持水流通道與整體流速。
由於三明治萃取法比一般手沖多使用一張濾紙，如果濾紙阻力太高，可能導致排水速度過慢。
因此，使用流速較快的濾紙，有助於平衡雙層濾紙所增加的阻力。
穩定而順暢的水流，也有助於維持杯中乾淨度，避免細粉長時間停留在高溫水中。
📖 延伸閱讀：咖啡濾紙怎麼挑？材質、形狀與風味差異全解析
水質設定：35 ppm、pH 6
在競賽演示中，Bavis 使用約 35 ppm、pH 值約為 6 的低礦物質水。
低 ppm 水通常含有較少的溶解礦物質，在特定咖啡與配方中，有機會呈現較清晰的香氣與酸質輪廓。
不過，ppm 只能表示水中總溶解固體的大致含量，不能完整反映水質。
即使兩種水都是 35 ppm，只要鈣、鎂、碳酸氫鹽與其他礦物質的比例不同，萃取結果仍可能有明顯差異。
因此，居家重現時不必只追求相同的 ppm 數字，更應觀察：
- 酸質是否尖銳或空洞
- 甜感是否足夠
- 香氣是否容易辨識
- 餘韻是否乾澀
- 整體風味是否平衡
競賽用水通常會針對特定咖啡與烘焙方式調整，不一定適合直接套用到所有豆子。
使用的咖啡豆：巴拿馬 Janson Lot 251 Geisha
Bavis 選用的是巴拿馬 Janson Lot 251 Geisha。
依演示中的介紹，這批咖啡經過約 48 小時低溫發酵，再進行約 14 天的暗室低溫乾燥，使咖啡豆含水量降至約 10.4%。
烘焙方面，咖啡約在 8 分 30 秒進入一爆，並採用約 10% 的短發展比例，以保留緊緻酸質、花香與明亮水果調性。
這類高辨識度的 Geisha 咖啡，本身就具有細緻花香、核果與葡萄類風味。
三明治萃取法的作用，是透過粗細粉分工，進一步放大不同溫度下的風味層次。
📖 延伸閱讀：藝伎咖啡是什麼？風味特色、等級與沖煮方式
風味表現：從蜜桃、白葡萄到蜂蜜甜感
在 Bavis 的風味描述中，這杯咖啡會隨溫度下降產生明顯變化。
▧ 香氣表現
乾香與濕香以以下調性為主：
整體香氣方向偏向成熟水果與白色花香，具有細緻、乾淨且高辨識度的特徵。
▧ 高溫時的風味
咖啡溫度較高時，以以下風味為主：
此時的酸質較明亮，水果輪廓清晰，香氣也較活潑。
▧ 降溫後的變化
隨著溫度下降，風味逐漸轉變為：
酸質從白葡萄與蜜桃般的明亮感，逐漸轉向較成熟、圓潤的杏桃與葡萄調性。
▧ 甜感、口感與餘韻
甜感在不同溫度下持續存在，並帶有白葡萄、蜂蜜與茉莉般的餘韻。
在口感方面，咖啡呈現中等體質感，觸感圓潤而滑順。
搭配薄口杯飲用時，液體進入口腔的速度與分布方式，也能進一步突顯其細緻的酸甜結構。
不過，這些風味並不是三明治萃取法在所有咖啡豆上都會產生的固定結果。
最終表現仍是咖啡品種、產區、處理法、烘焙、水質、研磨與沖煮架構共同作用的結果。
三明治萃取法可以在家重現嗎？
一般沖煮者可以嘗試三明治萃取法，但不建議第一次就完全複製競賽參數。
這套方法需要額外篩粉、放置第二張濾紙，也增加了流速、粉層平整度與濾紙貼合等變因。
居家測試可以先準備：
- 16 克咖啡豆
- 900 微米左右的篩粉器
- 兩張相容的濾紙
- 排水速度較順暢的濾杯
- 可穩定控制水溫與注水量的手沖壺
- 電子秤與計時器
基本分層方式如下：
- 將咖啡豆磨好後，以篩網分離粗粉與細粉。
- 在第一張濾紙底部放入約 2 克細粉。
- 小心鋪上第二張濾紙，避免細粉移動。
- 在第二張濾紙上加入約 14 克粗粉。
- 使用少量熱水悶蒸上層粗粉。
- 觀察水流是否均勻，以及底層是否過早大量滴水。
- 依照實際流速分段注水。
- 記錄總沖煮時間與降溫後的風味變化。
第一次實驗時，建議使用同一支咖啡豆分成兩次沖煮：
比較兩杯的香氣、酸質、甜感、口感、乾澀感與降溫後變化，會比單獨飲用更容易理解三明治萃取法帶來的差異。
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重現三明治萃取法時常見的問題
1. 第二張濾紙造成排水過慢
雙層濾紙會增加水流阻力。
如果總沖煮時間明顯延長，可以嘗試：
- 使用流速較快的濾紙
- 稍微調粗上層咖啡粉
- 降低單次注水量
- 減少過度攪動
- 確認第二張濾紙沒有完全貼住出水通道
2. 15 克悶蒸水無法浸濕粉床
若咖啡粉層較厚、咖啡豆較新鮮，15 克水可能不足以均勻濕潤所有粗粉。
可以小幅增加悶蒸水量，但應避免大量水提早穿過第二張濾紙，否則會失去延後細粉萃取的目的。
3. 細粉比例不固定
不同磨豆機產生的細粉比例差異很大。
不一定每次研磨 16 克咖啡，都能剛好篩出 2 克細粉。實作時應記錄：
- 研磨前咖啡重量
- 篩粉後粗粉重量
- 篩粉後細粉重量
- 篩粉時間
- 最終沖煮風味
若細粉比例過高，不建議全部放入底層，否則仍可能造成排水緩慢或口感乾澀。
4. 直接複製磨豆機刻度
不同磨豆機的刻度沒有直接對應關係。
與其尋找完全相同的數字，更應觀察：
- 上層粉床下降速度
- 整體排水是否順暢
- 咖啡是否出現空洞酸感
- 是否有苦澀或乾燥感
- 降溫後甜感是否增加
三明治萃取法常見問題 FAQ
▧ 咖啡研磨越均勻越好嗎？
均勻研磨通常有助於提高萃取的一致性與可預測性，但並不代表所有粗細差異都只能產生負面影響。
三明治萃取法顯示，若能控制不同粒徑的位置與萃取環境，粗粉與細粉也可能分別貢獻不同的風味元素。
▧ 咖啡細粉一定會造成過度萃取嗎？
不一定。
細粉萃取速度較快，也較容易移動與堵塞濾紙，但是否出現苦澀或乾澀，仍與細粉比例、水溫、擾動、接觸時間及所在位置有關。
三明治萃取法不是放任細粉，而是透過分層限制細粉受到的直接擾動。
▧ 為什麼要使用 900 微米篩網？
900 微米篩網用來分離較細顆粒與主要粗粉，讓沖煮者能建立明確的上下分層。
不過，900 微米是這套競賽方法採用的設定，不代表所有磨豆機與咖啡豆都必須使用完全相同的篩網尺寸。
▧ 一定要使用 Contour Dripper 嗎？
不一定。
一般濾杯也可以進行粗細粉分層實驗，但濾杯材質、導流結構與排水速度不同，最終結果不會完全相同。
第一次測試時，建議先使用自己熟悉的濾杯，避免同時改變太多變因。
▧ 三明治萃取法代表細粉越多越好嗎？
不是。
細粉必須維持在可控制的比例內。若細粉過多，仍可能造成堵塞、苦澀、乾澀或萃取時間過長。
這套方法的重點是管理粒徑差異，而不是刻意製造失控的研磨結果。
▧ 乾式悶蒸真的完全不會萃取底層細粉嗎？
不一定。
第二張濾紙可以延緩水分到達底層，但無法保證底層完全不接觸水。
實際效果仍取決於悶蒸水量、注水位置、濾紙貼合程度與粉床結構。
比較精確的說法是：乾式悶蒸能降低或延後底層細粉在初始階段的萃取。
結論：真正的創新不是排除變數，而是理解變數
Bavis Kwong 的三明治萃取法，並沒有否定均勻研磨的重要性，也不是要告訴沖煮者「研磨不均勻才更好」。
它提出的是另一種處理問題的方式。
當咖啡粉中的粗顆粒與細顆粒無法完全消失時，我們除了持續追求更精密的研磨設備，也可以思考如何控制不同顆粒的位置、溫度、擾動與萃取時間。
透過 900 微米篩粉、粗細粉分層、第二張濾紙、乾式悶蒸，以及雙材質濾杯，Bavis 將原本容易被視為缺陷的粒徑差異，轉化成建立酸質、甜感與口感層次的工具。
三明治萃取法最值得學習的，或許不只是某一組粉量與水溫，而是一種重新看待沖煮變因的方式：
穩定不一定來自消除所有差異，也可能來自對差異的理解、安排與控制。
下一次沖煮時，不妨使用同一支咖啡豆，分別比較一般沖煮與粗細粉分層沖煮。
記錄兩杯咖啡在高溫、溫熱與冷卻後的酸質、甜感、口感及餘韻，也許你會發現，那些過去被視為「不完美」的部分，正隱藏著另一種風味可能。
關於作者｜David
HOFFE COFFEE 主理人兼烘豆師。接觸咖啡 30 年、烘豆 13 年，也投入產品開發 25 年。2013 年推出第一台免插電手沖咖啡機 HOFFE ONE，2017 年起與鶯歌陶瓷廠合作，開發全瓷手沖咖啡機。
相信「在家喝一杯好咖啡可以很簡單」——不用一堆器材、不用練技巧，也能喝到精品咖啡的風味。
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資料來源
本文賽事名次、選手身分與比賽資訊，參考 World Coffee Championships 官方公布資料；沖煮參數與感官描述則依競賽演示內容整理。
不同輪次、器材與咖啡豆可能使用不同設定，實際操作時應以風味結果調整。
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