文／David｜HOFFE COFFEE 主理人・烘豆師（咖啡資歷 30 年、烘豆 13 年）

二氧化碳浸漬處理桶

 

古吉 日曬 艾朶處理廠 二氧化碳浸漬 (淺焙)

2015年，Sasa Sestic使用二氧化碳浸漬日曬處理法贏得世界咖啡師大賽冠軍，這個新奇的處理方式在咖啡界瞬間爆棚，大家都在討論研究這個新鮮事物。但由於先天場域限制，不見得每個咖啡產區都能實施這種處理方式。

衣索比亞是在近一兩年才開始有處理場試驗，因為獨特酒調調性及特殊發酵帶來的多層次，一上市就大放異彩。

 

厭氧處理原理

 

手中的咖啡果實特寫

 

二氧化碳浸漬法，是將完整咖啡櫻桃放在充滿二氧化碳氣體的密閉容器中。在充滿二氧化碳的無氧環境中，會將咖啡果實內的天然糖會轉化為酒精、二氧化碳及許多芳香物質，而根據溫度的不同，浸漬過程可能持續數天或數週的時間。而完成發酵後再移至日曬棚架上約21-25天時間。  

 

藍色發酵桶中進行厭氧發酵的咖啡果實

 

在無氧環境下依然生存良好的微生物，可以大大的改變咖啡最終的風味。厭氧發酵帶來的風味往往是獨特的，具有豐富且特殊的芳香物質。 目前各家處理廠的二氧化碳浸漬守法，其實都不盡相同，所以沒有標準與絕對的版本，所產生的風味也各有特色，值得大家細細品味。 

 

透過二氧化碳浸漬法或其他可控制的發酵方法來處理，我們可以強化這些咖啡的優點並修飾掉缺點，發展出甜味更加明顯、帶酒香、以及平衡的風味，口感更加圓潤飽滿！

 

二氧化碳浸漬法使用的密閉發酵桶與排氣管

 

衣索比亞境內產出的 古優原生種，經過二氧化碳浸漬法處理，擁有濃郁黑莓香氣，熱帶水果風味，淡淡的酒釀感， 香橙巧克力、橙花香，酸質飽滿口感滑順，層次豐富、口感圓潤香甜。

 

 

 

 

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關於作者｜David

HOFFE COFFEE 主理人兼烘豆師。接觸咖啡 30 年、烘豆 13 年，也投入產品開發 25 年。2013 年推出第一台免插電手沖咖啡機 HOFFE ONE，2017 年起與鶯歌陶瓷廠合作，開發全瓷手沖咖啡機。

相信「在家喝一杯好咖啡可以很簡單」——不用一堆器材、不用練技巧，也能喝到精品咖啡的風味。

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